Di Rossana Furfaro – Esistono pietanze, in cucina, il cui sapore è dato non solo dagli ingredienti con cui vengono realizzate ma dalla storia che si portano dietro e la panzanella è una di queste.
Un piatto cosiddetto ‘povero’, appartenente alla tradizione culinaria contadina dell’Italia centrale, che d’estate torna sulle tavole e al quale è dedicato il Festival della panzanella e del suino verde a Pesciano di Todi giunto, quest’anno, alla sua terza edizione. L’evento ludico goliardico è stato ospitato, nell’agriturismo ‘Il Merollo’, sede della Confraternita della panzanella e dei sapori antichi dove una giuria di giornalisti, professori ed esperti è stata chiamata a scegliere ‘alla cieca’ la panzanella più buona tra le otto in gara, realizzate da privati e ristoranti della zona. Quella del signor Roberto Pileri ha conquistato i palati dei giurati che l’hanno eletta la migliore in assoluto. Quella dell’agriturismo ‘Il Merollo’, poi, è risultata essere la più armonica seguita dalla più coreografica del ‘Loft 05’ di Terni, dalla più pregiata e innovativa della ‘Rosa dei venti’ di Todi, dalla più ricca della signora Chiara, da quella gluten free realizzata da ‘Il Merollo’, dalla più pregiata ‘Pane e vino’ di Todi e dalla più tradizionale ‘Vineria San Fortunato’ di Todi.
“Oggi – ha dichiarato Catia Ricci, titolare dell’agriturismo ‘Il Merollo’ – vogliamo celebrare un piatto semplice e dal sapore ‘antico’ per riportare l’attenzione sulla cultura culinaria contadina fatta di ingredienti salutari, espressione di un territorio. Inoltre, abbiamo voluto celebrare anche il compleanno dell’agriturismo con la realizzazione, per la prima volta, di un ‘merollo’, termine con cui in dialetto tuderte viene indicato il pagliaio e dal quale trae origine il nome della nostra azienda agrituristica, scelto proprio per sottolineare la nostra vocazione alla campagna”.
“L’idea del festival – ha spiegato Graziano Marini, artista e presidente della Confraternita, – è nata, quasi per caso, dall’idea di un gruppo di amici appassionati di ricette antiche e tradizioni enogastronomiche che si ritrovavano periodicamente qui al Merollo. Abbiamo voluto dedicare una giornata alla panzanella, in particolare, per ricordare le fatiche e le risorse dei nostri avi contadini. Per questa gente fare la panzanella significava soprattutto obbedire al rito del rispetto per il pane, che in tempi di carenze alimentari riusciva a soddisfare egregiamente la fame. Il risultato era un tipico ‘piatto povero’, non certamente da un punto di vista nutrizionale ma per la semplicità degli ingredienti. Pomodori, cipolle, olio, aceto, sale e naturalmente, pane ‘vecchio’, quelli base. Poi nel tempo si sono aggiunti anche cetrioli, uova sode, tonno e tutto ciò che ‘avanza’, dando vita a ricche varianti.”
“Il pane – ha aggiunto Carlo Rossi, esperto di enogastronomia de ‘Il Merollo’ – ha sempre avuto una grande importanza sulle tavole dei nostri antenati. Ricordo ancora i miei nonni che ci avevano abituati a rispettarlo così tanto che se per caso ne cadeva un tozzo a terra bisognava baciarlo prima di rimetterlo sulla tavola. E guai ad appoggiarlo con la crosta rivolta verso il basso, era un gesto negativo. Andava mangiato fino all’ultima mollica, buttarlo o sprecarlo era considerato peccato”.
“La manifestazione – ha concluso Rossi – che ha visto il patrocinio del Comune di Todi e di SlowFood e la collaborazione di Vart Communication, Suino Umbria e Fattoria Giro di Vento è per noi un pretesto per valorizzare, far crescere e conoscere il territorio e le tradizioni e su questo fronte ci impegniamo costantemente. Il 28 agosto, ad esempio, il Merollo ospiterà anche un’altra iniziativa nell’ambito del ‘Todi Festival’ e in collaborazione con l’Università degli Studi di Perugia, volta a divulgare la conoscenza delle erbe spontanee locali e il loro uso in ambito terapeutico e culinario”.
